İkinci kuşak · KözbaşıMustafa Yalçın
1994'ten beri aynı közün başında. Balığın çevrilme anını sesinden tanır.
1974'ten Bugüne
Bir tezgahın yolculuğu
- 1974
İskele başında bir tezgah
Hasan Reis sabah tuttuğunu öğlene satar, satamadığını komşulara dağıtırdı. Terazi, buz ve el yazısı bir fiyat tahtası — hepsi buydu.
- 1994
Dört masalı ilk dükkan
Oğlu Mustafa, tezgahın arkasına dört masalık bir dükkan açtı. Menü yoktu; o sabah denizden ne çıktıysa akşam o pişerdi.
- 2010
Marina'daki bugünkü mekan
Aile yat limanındaki bugünkü mekana taşındı. Hasan Reis'in tarif defteri de taşındı — kasanın yanındaki çekmeceye. Hâlâ orada durur.
- Bugün
Üçüncü kuşak, aynı ritüel
Torun Deniz her sabah 05:30'da balık mezatında. Tezgah büyüdü, sofra kalabalıklaştı; terazi, defter ve alışkanlıklar aynı kaldı.
Mutfağın Başındakiler
Tezgahtan sofraya taşıyanlar
Balığın tazesi sabah bellidir.
Deniz YalçınÜçüncü kuşak · İşletmeci & Usta
Dedesinin teraziyle yaptığını o gözle yapıyor: mezatta balığın gözüne, solungacına, sertliğine bakar. Beğenmediği gün o balık menüye girmez — tahtaya başka bir şey yazılır.
Meze MutfağıSaniye YalçınTarif defterindeki el yazısı onun. Mezeler her sabah o gün için yapılır.
Mutfak Felsefesi
Üç kural, elli yıldır aynı
Günlük balık
Mezattan dönmeyen balık menüye yazılmaz. O gün ne çıktıysa, tahtada o yazar.
Yerel üretici
Sebze Kazanlı'daki üç bahçeden, zeytinyağı tek bir aileden gelir. Yıllardır aynı isimler.
El yapımı mezeler
Haydariden favaya her meze bu mutfakta açılır. Akşamdan kalan, ertesi güne çıkmaz.